Sobre el yogur, yogur: Cómo hacerlo y sus beneficios

Aunque nos parezca raro creerlo y a pesar de todo el marketing creado en los últimos años. No, el yogur no es un invento de Danone. Bueno, quizás sí el yogur a secas que conocemos hoy, un yogurt desengrasado y al que hay que añadirle azúcares y saborizantes para que resulten atractivos al paladar. Pero no vamos a hablar de ese yogur hoy, sino del de verdad. El yogur, yogur es un alimento ancestral. Su descubrimiento se cree que fue en el Cáucaso y, el cual, gracias a sus beneficios se sigue consumiendo hoy en día. 

¿Cómo surgió el yogur?

El yogur es una bebida de hace miles de años. Se dice que su descubrimiento fue, como casi todos los alimentos fermentados que cocemos, casi por casualidad. Se estima que el yogurt surgió entre el 10.000 y el 5.000 AC cuando ya existían pastores que ordeñaban animales.

También se dice que almacenaban la leche en bolsas hechas a partir de los intestinos de los animales. Los intestinos contienen enzimas naturales que hacen que la leche se cuaje y agrie. Los pastores entonces notaron cómo este método alargaba la vida útil de la leche y la conservaba por más tiempo. Por otra parte, se dieron cuenta que disfrutaban el sabor de esa leche por lo que siguieron elaborándola. Sea esta teoría cierta o no, lo que es cierto es que a día de hoy seguimos consumiendo la leche fermentada de diferentes formas, no solo como yogur, también en forma de queso, kéfir, cuajada, etc. convirtiéndose en muchas culturas, un alimento esencial. 

La fermentación del yogur

La fermentación del yogurt es una fermentación de tipo láctica (en este caso es láctica y láctea) en la que se usan cepas de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus Thermophiles. Las bacterias usan la lactosa (el azúcar de la leche) como alimento y lo metalizan en ácido láctico. Este ácido láctico es el encargado de cuajar y acidificar la leche, dándole la textura y el sabor característicos del yogur.

Elaboración del yogur

Ahora que ya sabemos un poco más acerca de este antiguo alimento, te animo a que pruebes a hacerlo tú mismo para que se convierta en un alimento mucho más interesante nutricionalmente y con más beneficios para la salud. Para hacer yogur es necesario:

• Leche entera – si es orgánica, mejor, y si es fresca, mejor que mejor.
• Yogurt natural “vivo”, no pasteurizado, es decir con bacterias vivas (con este cuesta un poco dar en los supermercados. Te recomiendo preguntar en la tienda ecológica de tu barrio).
• Yogurtera o un lugar donde puedas mantener una temperatura de unos 45ºC constantes durante unas horas. 

Pasos

1. Llevar la leche a ebullición para desnaturalizar las proteínas del suero. Esto permite que las proteínas formen un gel más estable. De esta forma también estamos pasteurizando antes de introducir el cultivo de yogurt. Así nos aseguramos de que no haya ningún patógeno que pueda estropear la leche y eliminamos cualquier competidores potenciales de los cultivos activos. 
2. Dejar enfriar la leche hasta obtener una temperatura de 40-45ºC. Esta es la temperatura óptima para el crecimiento de los cultivos iniciadores del yogur. 
3. Verter la leche en un recipiente esterilizado. Esto es importante para que no haya contaminación de otras bacterias que puedan ocasionar problemas a nuestro fermentado.
4. Agregar el cultivo iniciador de yogur probiótico o 100ml de yogur vivo por cada litro de leche. 
5. Mezclar bien con una cuchara esterilizada y dejar incubar en un lugar cálido con una temperatura constante de 40-45ºC durante 4-6 horas o hasta obtener un PH inferior a 5. 
6. Después de esto, ya se puede colocar en el frigo, dejar enfriar y consumir una vez esté frío. 

Los beneficios que tiene consumir yogur

Desde un punto de vista meramente nutricional, el yogur se trata de un alimento altamente nutritivo ya que cuenta con: 

• 0,2 a 3,8gr de grasa por cada 100/gr de imporantes cualidades organolépticas
• 3 a 6,5 gr de proteína por cada 100/gr
• 47 a 122 kcal/100gr
• es una excelente fuente de Vitamina D, magnesio, vitamina B12 y B2 o rivoflavina
• aunque su principal carbohidrato es lactosa, puede llegar a ser bien tolerado por personas sensibles a la lactosa gracias a las bacterias lácticas que intervienen en su proceso de fermentación, que pre-digieren parte de esta molécula. 

El yogur como probiótico

Las bacterias activas que se encuentran en el yogur hacen que este alimento actúe como probiótico, siempre y cuando se consuma en cantidades suficientes*. El premio Nobel de medicina Metchnikoff ya afirmó en su libro “La propagación de la vida” que los Lactobacillus del yogur son capaces de reducir otras bacterias patógenas del intestino, teniendo esto una consecuencia directa una vida más larga en algunos de sus pacientes. Siendo probióticos, los yogures:

• ayudan a mejorar nuestra digestión
• mejoran la absorción de nutrientes: su textura, densidad de energía y bajo PH, hacen que el yogurt esté más tiempo en el tracto digestivo que la leche, mejorando la absorción de nutrientes y reduce perturbaciones intestinales. 
• actúan en la estimulación del sistema inmune

*Investigaciones recientes han determinado, sin embargo, que las bacterias del yogurt son sensibles y capaces de degradarse en el proceso, como por ejemplo, en el transcurso a través de nuestro estómago hasta el intestino, ya que este es un medio muy ácido. Para que el yogurt pueda considerarse probiótico se requiere una composición de 1-100.000 millones de UFC/g por dosis. 

No está claro que los yogures industriales, aunque contienen parte de estos beneficios a nivel nutricional, los contengan también a nivel de probiótico. Por eso, desde Sra. Kraut te animamos a que experimentes a hacer tu propio yogur. Realmente es muy fácil y necesitas pocos ingredientes. Si te surgen dudas sobre cómo hacerlos, escríbeme. Te leo.

Sra. Kraut