Las cebollas fermentadas en salmuera han sido quizás una de las recetas que más he repetido desde que empezó el buen tiempo ya que son extremadamente versátiles. Podría sacarlas todos los días a la mesa ya venga gente a casa o no, llevármelas a casa de los suegros a la comida de los domingos, con amigos, en barbacoa, incluso te las puedes llevar de picnic o en la nevera a la playa y disfrutar simplemente como si fueran olivas.
¿Pero son cebollas fermentadas, encurtidas, en vinagre o en salmuera?
Ya sé. Estos conceptos pueden sonar a que son lo mismo, pero no. No es lo mismo encurtir que fermentar. A veces este concepto se confunde con mucha facilidad. Mientras que cuando encurtimos estamos poniendo el alimento en una mezcla de agua, vinagre, (azúcar) y otras especias, cuando fermentamos cambiamos la mezcla de agua y vinagre por agua y sal, haciendo una salmuera. El ambiente salado es propicio para que se desarrollen las bacterias lácticas que son las encargadas de acidificar el entorno y, sobre todo, de convertir unas cebollas cualquiera en deliciosas cebollas avinagradas (sin que estas lleven en verdad vinagre).
¿Cómo ocurre la fermentación?
Lo primero que tenemos que entender es que para fermentar verduras de forma natural necesitamos unas bacterias llamadas Lactobacillus. Este género de bacteria es imprescindible para el ser humano, pues se encuentra de forma natural en nuestro intestino, en nuestra piel, en la zona genital, etc.
También se encuentra de forma natural en la piel de las verduras y las frutas. Cuando los Lactobacillus se alimentan de hidratos de carbono o azúcares procedentes de las verduras, estos producen dióxido de carbono. Esta es la razón por la que salen burbujas de nuestro frasco cuando estamos fermentando. También producen ácido láctico que acidifica el entorno, creando un pH óptimo para que se sigan desarrollando bacterias buenas y desaparezcan las patógenas.
El producto final es un alimento mucho más digerible, probiótico (lleno de bacterias beneficiosas), a la misma vez prebiótico ya que la cebolla contiene derivados de inulina y de los fructooligosacáridos, y culinariamente muy interesante, ya que aporta a cualquier plato toques ácidos y crujientes. ¿Quieres saber cómo se hacen? Sigue leyendo.
Receta de cebollas fermentadas
Para preparar un tarro de cristal de 500 ml necesitas:
Ingredientes
- 8-10 cebollas rojas pequeñas, o las que quepan
- 500ml de agua filtrada
- 3% de sal natural, es decir 15 gramos de sal.
- 1 diente de ajo
- 2 hojas de laurel
- Media cucharita de grano de mostaza
- Media cucharita de semillas de cilantro
- Media cucharita de granos de pimienta
Elaboración
- Pelamos las cebollas y quitamos la primera capa. Si las cebollas con medianas y no pequeñas, quitamos alguna capa más. Lo perfecto es que se queden del tamaño de un higo más o menos.
- Las agujereamos o las cortamos en dos o le hacemos unos cortes en forma de cruz. Esto lo hacemos para que la salmuera entre bien hasta las capas más internas de las cebollas.
- Las introducimos en el frasco, echamos las especias, el ajo y las hojas de laurel.
- Pesamos los 15 gramos de sal y los echamos a los 500 ml de agua. Disolvemos bien con una cuchara.
- Vertemos el agua en las cebollas hasta que queden bien cubiertas y cerramos el frasco.
¿Cómo cuidarlas?
Ahora solo queda cuidar de ellas en los próximos días. Para ello sigue estos pasos:
- Déjalas en un lugar que no le dé la luz directa. La encimera de tu cocina o la despensa sirven.
- Durante el primer día no ocurrirá nada, el segundo dependiendo de la temperatura, empezarás a ver cierto movimiento.
- Durante el 2-4 días suelen ser los días de mayor agitación. Mira si tiene burbujas, si es así, abre el bote y deja que erupte (que salga el gas) y ciérralo. Haz esto cada 24h mientras veas burbujas en acción.
- Entre el 5-7 día la agitación baja. Es el momento de probar tus cebollas. Coge una con un tenedor y prueba un trocito. ¿Te gusta cómo sabe? ¿Está ácida? ¿No lo suficiente? ¿Sabe aún a cebolla cruda? ¿Tiene un sabor perfecto? Tú decides cómo te gustan más.
- Cuando creas que el proceso de fermentación ha terminado, mételas al frigo y déjalas ahí otra semana. El sabor se va a seguir desarrollando.
- Una vez transcurrido este tiempo ya puedes consumirlas. Puedes ponerlas en bocadillos, ensaladas, tacos,… ¡EXPERIMENTA!
- Mientras las vas consumiendo, guárdalas en el frigorífico. Te aguantan al menos 3 meses, aunque seguro que te las terminas antes.
Espero que te guste la receta. Dime, ¿en qué plato las vas a probar primero?
¡Te leo!