Diferencias entre fermentado, salmuera y encurtido

Cuando por fin te animas a elaborar tus propios fermentados te encuentras muchas veces con términos, que aunque antes pensabas tener claros, ahora se tornan confusos. ¿Te suena?

Reconozco que yo misma al comenzar a fermentar pensaba que encurtido y fermentado era lo mismo, pero pronto me di cuenta de que no. Y de eso vamos a hablar hoy, de cómo desenredar este entramado de conceptos.

Salmuera

La salmuera es una lacto-fermentación en la que se mezcla agua y un porcentaje determinado de sal. Recordemos que la lacto-fermentación es aquel tipo de fermentación donde proliferan sobre todo bacterias del tipo Lactobacillus (lacto no tiene nada que ver con lacteo). La mezcla de sal y agua propicia el crecimiento de estas bacterias “buenas” e impide el desarrollo de lo que podemos considerar bacterias “malas”. 

La salmuera se usa sobre todo para vegetales, como es el caso de pepinillos fermentados o en el caso de verduras de raíz que disponen de poca agua. En este caso se introducen las verduras en un tarro de cristal, se añade la salmuera (mezcla de agua y sal) y distintas especias y se deja reposar el tarro en un lugar oscuro a temperatura ambiente algunos días, dependiendo de la receta y los ingredientes. 

Fermentado en su propio jugo o fermentado en su propia salmuera

Estos tipos de fermentados se refieren, sobre todo, a elaboraciones donde los vegetales o la fruta se mezcla directamente con la sal y se masajea dejando que salga parte de su agua, dando lugar así a una salmuera propia. Un típico ejemplo de los fermentados en su propio jugo lo vemos en el chucrut o sauerkraut o con las ciruelas umeboshi.

Encurtido

El encurtido tiene lugar cuando se sumergen los vegetales o el ingrediente a fermentar en una mezcla de agua, vinagre, así como otros condimentos como puede ser azúcar, sal o especias. El vinagre es el precursor del ambiente ácido para que bacterias intrusas no dañen la fermentación y le otorgan ese sabor ácido y avinagrado tan típico y que tanto disfrutamos. Ahora bien, el encurtido, sobre todo aquel que se compra, es siempre pasteurizado. Si queremos hacer unos pepinillos encurtidos en casa, recomiendo usar vinagre sin pasteurizar. Así nos aseguramos obtener los ácidos acéticos y bacterias presentes en el vinagre que tan bien le hacen a nuestra digestión. 

¡¡Extra bonus!!

Si aún te has quedado con ganas de saber más, continúa leyendo. Además de las distinciones anteriores, hemos incluido otras que tienen mucho que ver con la fermentación.

Marinado

Es una elaboración a base de líquidos ácidos como el vinagre, vino o zumo de cítricos que tiene la finalidad de que los alimentos adquieran ese sabor, la carne se ablande o que las propiedades del propio ácido eliminen microbios. Un buen ejemplo de esto ocurre con el ceviche cuando el pescado se marina con zumo de lima y otros ingredientes durante unas horas. La principal diferencia entre un encurtido y un marinado radica en el tiempo: el marinado estará listo en unas pocas horas.

Curado

Curar es una forma de preservar y se usa sobre todo con alimentos sólidos y con alto grado en proteína como la carne o el pescado. La forma más antigua de curar y preservar alimentos es la sal, que aún seguimos usando a día de hoy.

Escabeche

Es también un método de conservación de alimentos donde se usa el vinagre, además de otros ingredientes como el aceite frito, vino, laurel y pimienta. En España es muy típico usar este tipo de conservación para el pescado. Gracias al uso del vinagre, el ph baja alrededor de 4,5 y se evita la proliferación de los microorganismos causantes de la putrefacción. 

Espero que este artículo te haya sido de ayuda. Si tienes dudas, te leo.

Sra. Kraut