Cómo hacer Chucrut con manzana

Hoy te traigo un clásico en la cocina de cualquier amante de la fermentación, la col fermentada. El chucrut o Sauerkraut – como se conoce en Alemania-, es una elaboración propia del norte y Este de Europa aunque se cree que su origen es China, donde se consumen también muchos alimentos vegetales fermentados. Para su elaboración hacen falta únicamente dos ingredientes: Col y sal.

Personalmente, siempre intento customizar un poco el sauerkraut añadiéndole otros ingredientes o especias. En este caso, vamos a elaborar un chucrut con manzana, que le da un toque dulce muy rico y sirve para equilibrar el sabor ácido propio de la fermentación. 

El Sauerkraut es uno de mis fermentados favoritos. Es alto en vitaminas del grupo A, B y C, interviene en la formación de colágeno y en la absorción del hierro. En cuanto a minerales es rico en fosforo, hierro, potasio y en menor medida, calcio. Además, es una fuente inmensa en probióticos.

Receta para elaborar un kilo de chucrut con manzana

Utensilios: 

• Tarro de cristal de 1 litro
• Bol grande
• Tabla y cuchillo para cortar o mandolina
• Mano de mortero (opcional*: este sirve para empujar la verdura en el tarro y que no queden burbujas de oxígeno) pero también puedes hacerlo con otro utensilio o con las manos. 
• Pesos (opcional*: para que la verdura se quede sumergida, pero no es esencial ya que en su lugar podemos usar una de las hojas de fuera del propio repollo). 

Ingredientes: 

• 1 repollo de un kilo
• De 15 a 20 gr de sal por 1kilo de col
• 1 Manzana
• Especias opcionales: granos de pimienta, alcaravea, enebro, comino

Procedimiento:

1. Se retiran las hojas de fuera si están estropeadas. Una de ellas (la que esté más curiosa se reserva para usarla de peso). 
2. Si el repollo es orgánico no es necesario lavarlo, si no lo es, sí.
3. Cortarla en dos y retirarle el tallo del centro ya que suele estar muy duro. Consejo: No lo tires, ya que también puede servir como peso). 
4. Picar la col: Ahora es el momento de cortar la col lo más pequeña posible, cuanto más pequeña se corte, más agua soltará y más rápida será la fermentación (y segura). 
5. Añadir la sal y masajear: Una vez tengas toda la col picada, ponla en el bol con la sal y masajéala durante 5-7 minutos aproximadamente. 
6. Añadir la manzana: Ralla la manzana o coártala en cubitos pequeños y añádela a la mezcla mientras sigues masajeando unos minutos más. Tú decidirás cuando la col tiene suficiente agua para envasarla y que el propio jugo cubra la verdura. 
7. Añade una cucharita de especias en grano. 
8. Envasa: Introduce la col con cuidado en el tarro y con cada cucharada que pones ve empujando hacia abajo para que no queden burbujas de oxígeno. Aquí es cuando puedes ayudarte de la mano del mortero. 
9. ¿Se ha sumergido la verdura completamente en su propio jugo? Si no es así, es momento de añadirle un poco de líquido para que no se quede ninguna parte en contacto con oxígeno. Para añadirle el líquido haz una salmuera rápida, con un 10-15% de sal. Es decir, si necesitas 100ml de líquido, añádele 1,5 gramos de sal, remueve bien y añádeselo al tarro. 
10. Pon el peso. Es el momento de poner los pesos que empujen la verdura hacia abajo impidiendo que floten. Si no tienes, usa la propia hoja de la col o bien parte del tronco que hemos desechado antes. 
11. Tapa el chucrut y espera 5-7 días. Tendrás que abrirlo cada 1 o 2 días para que salga el exceso de C0₂ del frasco. Después de estos días mete en el frio y deja reposar unas 3 semanas más. 
12. Pasado este tiempo, ya es momento para disfrutarlo. Después sigue guardándolo en el frigorífico. Por lo general, te puede durar años mientras se conserve en frío. 

Como ves, es muy fácil elaborar este chucrut con manzana en casa, y lo mejor, es que no tiene nada que ver con uno que puedas encontrar en tiendas, ya que seguramente estará pasteurizado. La pasteurización hace que el alimento deje de estar vivo, y por lo tanto, pierda gran parte de sus propiedades. Los beneficios de elaborarlo tú mismo son infinitos.

Espero tus comentarios.

Sra. Kraut