11 Cosas que debes saber antes de fermentar chucrut

Ponerse a fermentar por primera vez da un poco de miedo, lo sé. Encuentras muchísima información en internet que, o bien no concuerda una con otra, es muy técnica o no está bien explicada. Yo misma he pasado por eso. Por eso quiero que poco a poco desaparezca ese miedo a fermentar chucrut o cualquier otra cosa. Y la mejor forma para ello es información concisa y de buena calidad.

Si estás adentrándote en el mundo de la fermentación o te dispones a hacer chucrut por primera vez, este artículo es para ti.

En él recopilo prácticamente todas las preguntas y dudas que me hubiera gustado hacerle a alguien que sabía mucho sobre fermentación la primera vez que me enfrenté a elaborar chucrut.

Espero que te sea útil.

1. ¿Qué es el chucrut? 

El chucrut o Sauerkraut o Kraut es una col fermentada o col ácida (sauer = ácido, kraut = col en alemán) que se toma como acompañamiento de otros platos, generalmente de carne. Es muy típica del norte y Este de Europa, sobre todo de Alemania, pero cada vez se consume más por sus beneficios para la salud. 

2. ¿Qué sabor tiene?

Tiene un sabor ácido y una textura crujiente, y una vez lista se puede cocinar, pero nosotros recomendamos tomarla una vez fermentada, cruda, para que conserve todo el valor nutricional de los alimentos probióticos.

3. ¿Cuál es la diferencia entre fermentado en su propio jugo y salmuera?

Cuando fermentamos chucrut, lo hacemos en su propio jugo. Es decir, ponemos una cantidad de sal directamente sobre la verdura muy bien picada y masajeamos, de manera que desprenda la mayor parte del agua. Cuando fermentamos en salmuera usamos una mezcla de agua y sal disuelta y sumergimos las verduras en este líquido. 

4. ¿Por qué la col del chucrut se corta fina y no se deja en trozos grandes como el kimchi?

La col del chucrut se corta en tiras finas porque es la mejor forma de que la sal penetre en las células de la verdura. Esta es, de hecho, una de las mayores diferencias entre el kimchi y el chucrut. 

El kimchi no necesita un corte tan pequeño porque va aderezado con una pasta propia de esta elaboración. El resultado, aunque parecido, es totalmente diferente. 

5. ¿Por qué usar sal para hacer chucrut? 

Aunque yo no he probado, sé que existen formas de fermentar verduras sin sal. Estas se usan porque hay gente que por temas de salud no pueden consumir sal. 

No obstante, la sal tiene beneficios para la propia fermentación que conviene que señalemos:

• facilita la extracción de agua de las verduras, por osmosis. Y esto ayuda a que las verduras queden sumergidas en líquido y por tanto, sin contacto con el aire. 
• Deja las verduras más crujientes, endureciendo los componentes de las células vegetales llamados pectinas.
• Crea un entorno selectivo para las bacterias dando una ventaja competitiva a aquellas que toleran la sal, es decir las BAL (bacterias ácido-lácticas). 
• La sal desacelera la fermentación ya que ralentiza las enzimas que se encargan de digerir las pectinas y, por lo tanto, amplia las posibilidades de conservación. 
• Les otorga mejor sabor a las verduras

6. ¿Qué sal es la adecuada para hacer chucrut? 

Recomiendo usar siempre una sal no refinada. Yo, por lo general, elijo siempre una sal no refinada que sea autóctona o lo más cerca posible al lugar donde vivo. En este caso, una sal del Mediterráneo. 

El cuerpo es sabio y se adapta al lugar donde vivimos. La sal está llena de minerales y otros oligoelementos y consumiendo sal de un lugar cercano a mi, me aseguro darle a mi cuerpo los minerales que puede necesitar. 

7. ¿Cuánta sal utilizar para hacer Sauerkraut? 

Esto depende un poco de ti y de tu gusto. Puedes hacer como Sandor Katz explica en su libro de “El arte de la fermentación” y simplemente salar a ojo, probar y volver a salar hasta que la verdura esté a tu gusto. 

Yo no veo mal seguir las cantidades de las recetas, sobre todo, si es la primera vez que hacemos algo y no tenemos con qué comparar el sabor. Para hacer chucrut se recomienda una proporción entre el 1,5 y el 2% del peso de la verdura. Por ejemplo, para 1 kilo de col se usa entre 15 y 20 gr de sal. 

8. ¿Cuál es la mejor temperatura para fermentar chucrut? 

No hay duda de que la temperatura influye en el proceso de fermentación. La temperatura ideal para fermentar chucrut es de 18º al inicio del proceso de fermentación y de 22º en las fases siguientes, por dejado de esa temperatura, la col seguirá fermentando pero más lento. 

Temperatura más alta = más rápido se fermenta

Temperatura más baja = más lenta ocurre la fermentación

Consejo: Ya que la sal desacelera la fermentación, puedes usar más sal en verano cuando las temperaturas son altas para que el chucrut no fermente tan rápido y al contrario en invierno. 

9. ¿Cuál es el PH final del chucrut? 

¿PH? Empecemos respondiendo esto. El pH es una medida de acidez o alcalinidad. Según la ciencia, son disoluciones ácidas aquellas con pH menores que 7. Por otro lado, las disoluciones alcalinas tienen un pH superior a 7. La disolución se considera neutra cuando su pH es igual a 7, por ejemplo el agua.

En esta tabla puedes hacerte una idea del indicativo de pH en algunos líquidos.

En el chucrut. El pH suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.

Si quieres hacer un chucrut más profesional, puedes hacerte con unas tiras de PH y medirlo tú mismo para saber cuándo está listo. 

10. ¿Qué es una fermentación anaeróbica? 

Es aquella que se lleva a cabo en la ausencia de oxígeno. Para que las bacterias que necesitamos en la fermentación del chucrut proliferen necesitamos prescindir del oxígeno. Este es el motivo por el que la verdura tiene que quedar totalmente sumergida en el jugo evitando así el contacto con el aire. En contraposición a la fermentación anaeróbica, encontramos la aeróbica, que es aquella que se realiza con presencia de oxígeno. un buen ejemplo de esta es la kombucha.

Para hacer chucrut en cristal es recomendable el uso de tarros de cristal con cierre hermético, tipo Fido. 

11. ¿Qué pasa si le sale moho a mi fermento? 

Si sale moho, seguramente es en la parte que ha estado en contacto con el aire, es decir, la parte de arriba. Desecha esa parte y prueba el resto. Si tiene buen sabor, buena textura y buen olor, está en perfectas condiciones para ser consumido. 

Si has llegado hasta aquí, creo que ya estás listo para enfrentarte a tu primer chucrut, ¿no crees? Aquí puedes ver mi receta favorita de la col fermentada.

¿Tienes otras dudas o preguntas sobre el chucrut? Si es así, escríbelas en comentarios y las incluiré en el artículo para que todos puedan verla.

Sra. Kraut